果蔬口感越“粗糙”，膳食纤维含量越高？

　　说起膳食纤维，最感性的印象应该是那些粗糙的，不易嚼烂的植物纤维，因此很容易联想到芹菜或者韭菜这类含“筋”丰富的蔬菜。其实，这两种蔬菜的膳食纤维的含量跟许多食物，如全谷类、菌类、豆类相比，毫不出众。它们“渣渣”的口感，主要源于植物木质和韧皮部形成的宏观维管束结构，但不等同于“膳食纤维”。

　　食物膳食纤维的含量，并不与“粗糙”程度成正比，相反许多“软滑细润”的食物同样也含有大量的膳食纤维。膳食纤维是不能被我们的消化酶消化的植物细胞壁残余物，主要包括纤维素、抗性淀粉、菊粉和各类多糖如葡甘露聚糖和果胶等等，膳食纤维主要分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类，它们在人体中发挥着不同的生理作用：改变胃肠道内食物性质和营养吸收方式。

　　可溶性膳食纤维能溶于水，吸水后多呈凝胶状，让食物变得粘稠软滑，使食团体积膨胀，延长胃的排空时间，减缓糖分的吸收，它们能被结肠中的微生物降解生成短链脂肪酸等有益的物质，也能阻止肠粘膜粘连和潜在致病迁移，减轻肠道炎症。

　　不溶性膳食纤维不溶于水，但它们能像人体骨骼一样撑起食物，从而增加了‘饱腹感’并能刺激肠道蠕动，减少排泄物在肠道里的停留时间，就是俗称“润肠通便”，它们通常不能被肠道微生物消化利用，但可以吸附肠道里的有害物质。

　　大多数植物性食物，都同时含有这两类膳食纤维，口感粗糙的食物大部分主要含有不溶性膳食纤维，可溶性纤维没有粗粝的口感，而膳食纤维含量取决于两者的总和，所以一种食物粗纤维较多，并不代表它的膳食纤维的总量就高。