炖煮食物，液体中含有起泡和稳泡

　　炖煮食物，液体中含有起泡和稳泡作用的表面活性剂时，就会产生一些小泡泡。

　　其实，所谓“泡泡”，就是气体被液体隔开的分散体系。泡沫本身属热力学不稳定体系，通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，就能产生持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。

　　表面活性剂（surfactant）指的是一类能够降低液体表面张力的化合物，当有搅拌等机械作用时，空气进入液体并被包埋进去形成泡沫。表面活性剂是一种“两亲”分子，能和水、油融合。当液体被搅动之后，空气会趁机进入液体，这样就形成了泡沫。食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征，最主要的就是蛋白质。比如燕麦，它含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，燕麦蛋白在燕麦中所占比例可达20%，这些蛋白有很好的起泡性。

　　炖肉或涮火锅时产生的泡沫，主要成分是蛋白质，还有一些脂肪以及其他成分。

　　在炖煮的初期，我们会发现这一次的浮沫颜色较深，呈深褐色，并伴有腥味。