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山药速冻工艺的详细操作流程

2023-05-15      来源:镇巴县中医院        专题:山药

原料采收→原料处理去泥、去皮、切片→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏
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山药速冻工艺的详细操作流程

  一、工艺流程

  原料采收→原料处理(去泥、去皮、切片)→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏

  二、操作要点

  1、原料采收:何时采收山药主要通过地表上部的茎叶来确定。长江流域一带到霜季后,山药的茎叶全部枯萎,此时可开始采收,过早采收则产量较低。南方冬季不冷,块茎可留在土中,随时采收加工。但因山药采收比较费工,随收随加工可能造成时间来不及,故可采取贮存的方式,贮藏温度一般在2~4 ℃,空气相对湿度为80%~85%,贮藏时间为2~3个月。

  2、原料处理:将山药表面的泥沙洗净后去皮,修整并切成厚0.8~1.0cm的圆片,及时投入到护色液中。

  3、清洗:清洗3~4次,洗净半成品表面的护色液、泥沙及其它杂质。因山药较脆,必须人工清洗。

  4、漂烫:清洗后的山药片立即投入到烫漂机中,水温一般为95~100℃,时间为1~1.5min,适当翻动,使其受热均匀,以食之无生味为宜,过度烫漂会使山药片变色。烫漂的作用是破坏果蔬中氧化酶和过氧化酶的活性,以保持果蔬的色泽和营养成分,防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变,杀灭原料表面的微生物和虫卵,除去组织内的空气,使VC和胡萝卜素的损失减少到最小程度,除去豆类蔬菜的腥味等。

  5、冷却:采取两次降温法。在个冷却池,用自来水冷却,使果蔬起到遇冷收缩的缓冲作用;第二次冷却采用0℃左右的冷却水,使其彻底冷却,以达到规定的品质。

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