海参的种类及食用方法？

由于活海参离开海水后几小时就会自溶成水而消失，在海水中也不能长途运输，经过几小时运输后，重量减轻高达80%，因此，因为运输和储存原因，内陆人很难吃到活海参。于是，海参就被深加工成各种产品，如盐干海参、盐渍海参、淡干海参、冻干海参、即食海参、口服液、胶囊等多种形态的产品，各种方法都有优缺点。前面已经介绍了海参的一些药用价值、食用禁忌，今天就给大家介绍一下海参的种类，及不同种类的食用方法，吃货朋友们又有福利了！

海参的种类及对应的食用方法

1．活海参

吃法有生吃、凉拌、炖汤等。威海市价大约在50-100元每斤，大连大约在35-70元。

生吃：用辣和酱油拌成调料，将活海参清洗去内脏，用滚烫开水烫一下后切片，蘸上述调料   　吃。优点是简单、吃到海参原口味，缺点是海参难消化，人体吸收利用率不足18%，加工不好发硬，似吃胶皮。

凉拌：将活海参清洗去内脏，用滚烫开水烫一下后切片或丁或块，和白菜芯等一起加调料拌即可吃。优点是简单、吃到海参原口味；缺点是海参不易消化吸收，人体吸收利用率不足18%，加工不好发硬，似吃胶皮。

炖汤：降活海参清洗去内脏，长时间小火炖大部分用高压锅，将海参炖软。优点是口感较好，长时间的炖将海参复杂组织破坏而发软，将海参多糖部分释放出来进入汤里，人体能吸收利用，所以对海参的消化吸收利用率达到30%-50%。缺点是只能是部分利用海参，而海参的海参素等生物活性经过高温被破坏，海参的滋补降低。

2、盐渍海参

加工工艺：

鲜活海参去内脏洗净后在锅内煮10分钟左右，放入容器内加入盐水，放在冷藏柜内长期保存，无任何防腐剂，可充分保留了鲜参的味道。部分为了增重，就反复煮和浸盐水，让盐水充分进入海参体内达到增重多卖钱的目的。

食用方法：

食用前将海参扩肚去嘴，洗净后放入纯净水中浸泡去掉咸味为止，约为12-36小时。将泡好的海参放入高压锅内，倒入清水，据海参的大小选择蒸煮时间大海参十五分钟，中等海参十分钟，小个海参六分钟，关火后，待五分钟将海参倒出放入纯净水中泡发1-2天，放入冷藏柜随时食用。

市价大约在200-500元每斤,只可以迎合没有听说过海参为何物或想吃而经济略差的一小部分低端消费者，大部分消费者都不会进行购买的，因为经过这种方法加工的海参所具备营养价值很少。

优点：价格便宜，让所有人都可以品味尝海参。

缺点：食用程序复杂、反复煮和浸泡营养成分大部分流失，食用后滋补及其缓慢。

3、盐干海参

这是传统的海参加工方式，已有上千年历史。

加工工艺：

煮参：将活海参去内脏洗净，放入大开水锅内煮30分钟左右，待参皮皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和去掉浮沫，防止海参贴在锅底化皮。

腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天以后出缸。腌渍过程要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮，如正常，检查完后仍加盐封顶。

烤参：将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅，发现参体有水泡应立即刺破。

拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干的较慢。

晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品。加工出成率，每100公斤鲜参加工干参6公斤左右。

国家规定盐干参的含盐率不能超过50%，但许多加工者为了增加重量，就反复煮反复加盐淹，每反复一次，就能增加1成重量。这样参的质量非常差。

盐干参的鉴别方法

优质海参

1. 从不同质量个数识别：规格30——40头500克；大规格40——50头；中规格55——70头；小规格70——85头；特小规格：85头以上，个体重量不少于7.5克。小于上述标准的刺参的营养成份降低。

2. 开口处看，开口向外翻为优质，因为肉质肥满必然向外翻。

3. 从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品。

4. 参形态识别：优质的刺参体型肥满且呈圆柱型，刺挺直，个体轻；刺参生长越长，个体越大。

5. 达到国家标准的干海参，置通风阴凉处，保质期达3年以上。

劣质海参

1. 多遍加盐，使海参成分降低。正宗海参只加工一遍，而劣质参至少则加工2遍，多则5遍。每加工一遍，增加一两食盐。更重要的是每多加工一次就对营养成分破坏一次。看起来买得便宜，从重量上看，实际上只是优质的一半的重量。

2. 头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体重，体内有盐，水泥或杂物。有烂迹，有异味的海参为劣质品。

3. 从价格上看，一级归纳海参，需要23——25斤活海参才能加工一斤干海参。按产地价格活刺参每斤50元计算，成本价也在千元之上。所以市价在千元之下的海参均为多遍加工或掺夹水泥等杂物。

4. 渤海海湾刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。如有黑色为加工时用炭黑染色而成，虽然好看，但对营养成分有一定破坏作用。

市场价格大约在500-2000元，原则上低于1000元的盐干参是劣质参。

盐干参的食用方法：

主要是将盐干参泡发后，炒、炖、拌都可。麻烦的是泡发，直接影响口感。

干海参的涨发方法主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。

半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参汆油的程度；③即使掌握了汆油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。

纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，据烹调的需要改刀处理。或剖为二片；或改成段；或将体大的海参改成长方形块或条形块。换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，这样反复了三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，并使海参得到充分的涨发。一般500克干货可发2.5-3千克水货。这种方法涨发的海参，弹性高，韧性大，口感软糯，营养价值高。

蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂一般500克海参加入硼砂100克，用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。

注意事项：海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。

海参常作席上的主菜，为各菜系所广泛应用。经发制后宜作多种烹调方法，宜烧、扒、烩、熘，也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。

但近有一种更好的方式，暖瓶发炮。将干海参洗净，直接放入装好开水的暖水瓶，盖好木塞。24小时后再换一次，如此反复，直至海参松软。

盐干参的优点：

运输储存即为方便，保质期能长达10余年；

加工成本低，不需要复杂设备和太多成本。

盐干参的缺点：

1、不科学：海参只要经过98度以上高温10分钟，海参中有价值的活性物质就遭破坏。经过反复高温和浸泡后，海参中的重要成分海参多糖绝大部分流失，海参已经没有多少营养价值，滋补极其缓慢，一般需要2个月以上方有。

2、不易吸收：海参蛋白分子量大，人体自身缺乏分解的酶，其成分难于吸收。在不到20%的残留的营养中，人体还只能吸收利用其50%的营养。

3、 太麻烦：干海参需要长时间水发、浸泡和烹调，程序复杂麻烦，要求高，一般家庭难于完成。许多人都通过海参商发好再买。

4、 不：因海参不易储存，部分商贩为长时间保鲜和增重，加入福尔马林等有毒物质，对身体造成潜在危害。

4、 淡干海参

是近新起的一种新工艺。

加工工艺：

1原料处理将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器中空的细管由肛门伸入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。

2水煮锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。

3烘焙和日晒海参取出冷却后，置炭炉上以20-25℃烘焙2小时，待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3-4日，达五成干以上。

4罨蒸干燥将已半干的海参在木箱中，四周以洁净稻草或麻包，加盖密封。罨蒸3-4日，再行晒至全干为成。

特点：

食用方法：将干海参洗净浸泡 24 小时左右，待海参泡软从开口处割开洗净去掉牙，为了发的个头大可以打掉筋但可以吃上锅煮 30 分钟左右，出锅待水凉后换凉水浸泡 24 小时， 注意： 泡发时不要见油、盐和碱，夏天温度过高浸泡时间不要过长或需放冰箱内浸泡。

经发制后宜作多种烹调方法，宜烧、扒、烩、熘，也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。

市价1500-6000元/500g。价格与产地和含水率有很大关系。辽参较为便宜，水分多者也便宜。消费者从刺、颜色、水发后大小弹性等能做简单判断。

优点：

方便存储运输，保质期长达；

加工成本低，不需要复杂设备和太多加工成本。

缺点：

首先，此种加工工艺使海参的大量营养物质流失，减低其食用后的功效，滋补极其缓慢，一般需要2个月以上方有。

其次，食用时发制的过程十分繁琐，非专业人士不易操作。

5、 冻干海参

加工工艺：

以鲜活刺海参为原料，经精心清洗后，将新鲜刺海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的。因而大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性。

特点：

不用发：复水速度快，不用长时间发制，省时省力。

重量轻：含水量低，不含盐份、灰份和重金属。

纯天然：保持天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成份。

新吃法：可以干吃，也可以复水后凉拌、煲粥和烹饪。

易储存：因含水量低，病原菌不能存活，可以长期保存。

冻干即食刺海参食用方法：

打开封装，将瓶中注满50℃～60℃的清水，建议浸泡12小时左右立即食用，口感佳，也可凉拌或按传统烹饪方式做成各种菜肴。

冻干活性刺海参食用方法：

1早晨到单位后或出差及在家中，将海参放入杯中，并加满常温水；

2至少四小时后，将杯中的常温水倒掉；

3在杯中放入100度的沸水；

4第二天早晨，即可食用美味可口的鲜海参了。

市价12000元/500g，由于冻干海参含水量不超过3%，而且不含盐，冻干参一斤一般能称300多头，平均30元左右一头，如果加上概念的炒作，应该利于被大多数消费者接受，但由于加工成本较高，相对的利润率就小，作为生产企业在产品没有形成较大知名度，订单量较小的情况下，不应作为主要推广产品。

优点：

经过冻干的海参含水量不会超过3%；

海参的营养不流失，使海参中的关键营养物质多保留了30%以上。

由于脱水彻底，产品无须添加任何防腐剂就可在常温下保存5年以上。

缺点：

加工成本高；

食用虽比盐干和淡干海参方便一些，但仍需泡发，不方便；

尽管保留了活性成分，但海参多糖等物质仍很难吸收利用，泡发过程中部分营养物质仍流失。

6、即食高压海参

这是近广为流行的一种海参加工方式。

加工工艺：

1、用鲜活刺海参为原料，先将鲜活刺海参去脏清洗后，漂烫定型，

2、对漂烫定型后的刺海参进行10-20分钟高压处理

3、将高压处理好的海参直接入冰柜速冻，真空或充氮包装或将高压好的刺海参及汤汁入瓶，再经高压灭菌，包装。

产品有单冻或带汁装，带汁的食用方法更简单，口味不错，但汤汁装容易造成海参体壁逐渐破碎，出现浑浊情况。保质期较短。

近出现一种凝胶状的海参罐头解决了上述问题。用海藻制成果冻将海参凝固住即可，而海藻果冻本身就是一种美味，加热后和里面海参就是一碗真材实料的海参煲。

特点：

1高压后组织松软，口感较好，便于人体消化吸收。

2保留了鲜活海参的原汁原味，营养成份流失不大，口感极佳。

3瓶装经高温灭菌，真空包装，可长期冷冻储存。

4品质纯正，包装考究，口味鲜美；达到了营养与味视觉的佳平衡，既是上等家肴又是馈赠亲友的礼品。

食用方法：

1、自然解冻后，即可做汤、炒菜、凉拌、煮粥等；

2、瓶装参开瓶直接食用或用微波加热40秒食用。

3、将高压海参用清水解冻回温20-40℃蘸酱油即可食用，市价每斤400-1500元左右不等，由于加工方法的内在差异和原材料选用而使产品价格出现了较大的差异。通常选用威海产活体刺参加工，好，品质高者，价位通常在1200元以上。价位较低者通常是不好，口感差。更主要是选用干海参水发或用低档盐渍参加工而成，如用盐渍辽参泡发后高压加工而成，成本不足300元，则价位一般在350-700元。而这种海参是偷梁换柱产品，营养价值极低，欺骗消费者。用地道的威海活刺参加工，成本不会低于700元。

优点：

1、瓶装可以随时食用，体现方便。

2、减少了泡发过程，解冻后可以立即烹调。

3、营养成分破坏不多，高压破坏海参组织，便于消化吸收。

4、看得见产品，与口服液和胶囊这些见不着海参的产品比更容易被消费者接受。

缺点：

首先，由于高压过程中，温度过高仍会破坏海参的生物活性物质及部分营养成分流失；

其次保存过程中需要冷冻，不便于携带运输。

7、即食鲜海参

这是目前在固态有形海参中高和优势明显的产品，不仅保留了海参的完美形态、而且通过改变海参内部组织将海参多糖游离出来，不需发泡，直接食用，海参活性成分没被破坏。已被发明企业申请国家专利。口感较好，特别适合切片生吃或冲汤。

加工工艺：

１采用鲜活刺海参作原料，经清洗、剖腹去内脏、整理清洗后进行漂烫定型处理；

２进行控制海参自溶，释放生物活性物质的活性处理；

３速冻，充氮包装密封，冷藏保存。

特点：较好地保存了鲜海参的营养成分，海参的外观形态基本没有变化，打开包装后即可食用。

此款产品具有活性成分，其口味能够满足不同地域、不同年龄段的人们的要求，本加工工艺过程中不加防腐剂和着色剂，不含对人体有害的物质，食用，是老年人、体弱病人、孕妇等营养滋补、增强体魄的佳品。购买食用方便。

市价每斤500-800元左右，由于产品具有活性，能充分吸收，独占，容易影响消费者，产品功效又可以很好的体现，而且价位不高，对消费者而言，可以说物超所值。

优点：

1、方便，打开即食；

2、通过破坏海参内部组织，海参胶原蛋白分解生成含有多肽、氨基酸，并使海参多糖、海参皂甙等易于释放，被人体消化吸收，充分发挥海参的功效；

3、充分保留了海参活性物质；

4、能吃到新鲜海参的口感和风味。

缺点：

须冷冻保存，运输携带不便；