了解食源性疾病，谨防病从口入

　　食源性疾病是指食品中致病因子进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。但不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等（虽然国际上有人把这类疾病归为食源性疾患的范畴，但国内将其归类为慢性非传染性疾病）。

　　由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，据相关报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。食源性疾病暴发事件时常发生。例如2011 年4月，德国发生了肠出血性大肠杆菌O104:H4 （EHEC O104:H4）感染暴发疫情，同时波及部分欧洲其他国家及美国、加拿大等国家。患者以急性腹泻、腹痛发病，少数病例还可继发溶血性尿毒综合征(HUS)，导致多器官受损，甚至死亡。2012 年12月，日本各地接连发生一系列因诺如病毒而引起的集体食物中毒事件，病例数达1381人。国内也不例外，2006年北京暴发因生食福寿螺而引发广州管圆线虫病，患病人数达70 余人。2008年三鹿婴幼儿奶粉三聚氰胺事件，数十万婴幼儿进行体检筛查。

　　一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，生物性食源性疾病多为集体暴发，潜伏期较长 (6～39小时)；非生物性为散发或暴发，潜伏期较短 ( 数分钟至数小时)。化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、鼠药污染中毒等。

　　某些食源性疾病的发生具有地域特点。如肉毒杆菌中毒在中国以新疆、甘肃地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。

　　某些食源性疾病在一定季节内发病率升高。如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节；霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。

　　为了减少食源性疾病的发生，我们应遵循世界卫生组织推荐的“食品五要点”，从自身做起。

　　1.保持清洁。手在细菌、病毒传播过程中发挥着重要的作用，所以我们要时刻谨记让双手保持清洁。不仅餐前便后洗手，做饭之前和过程中也需要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理过程中。食物与厨房用具总是亲密接触，所以厨房用具要保持清洁，比如碗筷、筷子筒、刀、案板、抹布。

　　另外，厨房和储藏食物的地方要注意防虫、鼠及其他动物。

　　2.生熟分开。这里的“熟”是指切完了直接吃的东西，比如凉拌黄瓜、熟食等；“生”是指切完了还需经过加热处理的食物，比如畜禽生肉、生鲜海产品等。生的食物可能含有致病的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。所以生熟食物要分开，而且它们所用的案板、刀具、器皿等也应该分开，以避免产生交叉污染。

　　3.完全煮熟。许多食物容易被致病菌侵袭，特别是肉蛋奶、水产品等高蛋白食品，所以食用肉禽蛋奶和水产品时要注意煮熟再食用，在涮火锅时尤其要注意。

　　4.存放。室温储存食物，微生物可迅速繁殖。高于60℃或低于5℃，可使大部分微生物生长速度减慢或停止。对于家庭生活，60℃以上保存食物不太现实，所以主要还是低温保存，而且要让食物尽快放入冰箱冷藏。但是例如单增李斯特氏菌仍可在冰箱内存活，所以冰箱里取出的熟食也需要彻底加热再吃。

　　5. 使用的水和原材料。使用符合生活饮用水卫生标准或进行处理达到标准要求的水以保证；挑选新鲜和有益健康的食物；选择经过加工的食品，例如经过低温消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干净，尤其是如果要生食；不吃超过保质期的食物。