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一、什么是食源性疾病？
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质包括生物性病原体等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾病常见的临床表现为胃肠道症状；然而，此种疾病还可能有神经科、免疫系统等其他症状。摄入受污染食品，严重时也可能造成全身多器官衰竭，从而致残或危及生命。
二、流行病学特点
1.食物传播。所有的食物中毒都以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起疾病。
2.暴发性与散发性。微生物性食物中毒多为集体暴发，少则几人，多则上百人；非微生物性食物中毒如毒蕈中毒、河豚鱼中毒多以散发病例出现。
3.地区性。如副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区。
4.季节性。细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率高。
三、致病因素
1.肠道致病菌：常见的致病菌及其污染的食物为：沙门氏菌禽、畜肉、副溶血性弧菌水产品、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌剩饭、肉毒杆菌发酵制品、肉制品、李斯特单核细胞增生菌乳制品、椰酵假单细胞菌银耳和肉制品大肠杆菌等。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。
2.食源性病毒：主要有诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。
3.寄生虫：阿米巴原虫，感染后可引起阿米巴痢疾。
4.毒素：黄曲霉毒素、毒蘑菇中产生的氰苷和毒素、河豚鱼产生的毒素等。
5.化学性污染：主要是农药，兽药饲料添加剂、杀虫剂、灭鼠药的滥用，含重金属铅、铜、汞、锌、有机磷的化合物、亚硝酸盐等有害物质造成的污染。
四、食源性疾病**危险因素来源
１、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下超过２小时。
２、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。
３、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。
４、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。
５、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。
６、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当如四季豆或豆浆未煮透没有去除其中的有毒物质。
７、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。
８、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。
９、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。
10、使用不洁净的水。
五、预防食源性疾病的十项建议
１、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品；
２、不食用来历不明的食品；不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品；
３、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。
４、不食用在室温条件下放置超过２小时的熟食和剩余食品；
５、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，。
６、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
７、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水。
８、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮；不吃腐烂变质的食物。
９、进食前或便后应将双手洗净；养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西，会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
10、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。
