酵母菌是真菌吗？酵母菌的作用有哪些？

酵母菌在我们的生活中有着广泛的应用，很多人对酵母菌是真菌吗？存在疑问，其实酵母菌是一种真菌，与我们的日常生活密切相关，同时也是现代生物研究常用的模式生物，下面小编带大家走进酵母菌。

酵母菌是真菌吗

酵母菌Yeast是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。酵母菌是人类文明史中被应用得早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母，据酵母菌产生孢子子囊孢子和担孢子的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不全真菌，或者叫“假酵母”类酵母。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。

酵母菌的生存条件

1、营养：同其他活的有机体一样需要相似的营养物质；

2、水分：必须有水才能存活，但需要的水分较细菌少；

3、酸度：活酵母能在PH值3.0-7.5范围内生长，适PH值是4.5-5.0；

4、温度：低于水的冰点或者高于47℃的温度下，一般不能生长，适生长温度一般是20℃-30℃；

5、氧气：有氧气或者无氧气都能生存，及兼性厌氧菌，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇俗称酒精来获取能量。

多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果葡萄、苹果、桃等或者植物分泌物如仙人掌的汁。一些酵母在昆虫体内生活。

酵母菌的作用

1、保护肝脏

让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。

这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。

但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

2、制品疏松

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。

3、改善风味

面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

鲜味剂对食品风味的作用原理：

在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有好的增味，如此相对的5’-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl.只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。2、掩盖异味、淡盐效应⑴在0.6%-4.0%NaCL含量范围内，当添加的YE含量在0.4%-3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感。⑵当NaCL浓度7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随NaCL浓度和YE加量的上升有增大趋势。

YE的性能特点：

一、、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸

二、味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强。

三、耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味。

人们经常利用酵母的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。那小编提醒大家，酵母只要没有异味就可以使用了，如果发臭就千万不能用；含有较多油脂的面团不能用酵母发制。