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对你有用,香料的规律

2015-08-07      来源:互联网        专题:紫苏叶

香料的主要作用在于:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用。香料的规律有哪些?

香料分类

香料一般可分为芳香和苦香两大类。

芳香类香料主要有:八角又称大茴香、大料

桂皮又称肉桂、丁香又称雄丁香、香叶又称桂树叶、月桂叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用,下面给大家简单介绍一下:

蛤蚧又名仙蟾、大壁虎:有补肺益肾、滋阴*、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水和广东卤水中应用,起提鲜和解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用。

藿香:味辛性微温,可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。

迷迭香别名艾菊:味辛性温,可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料如牛肉及烧烤类菜肴出香用。

柏枝叶:味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气。

香料使用的技巧

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为**有溶解和渗透作用,使香料牛的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。

3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的薄荷、紫苏除外,只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的如八角、桂皮,草果等要先放,出香快的如香茅草、百里香,香叶、孜然等要后放,以使香料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:一般情况下芳香类用量稍大些如八角、小茴香可多放,苦香类用量稍小些如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大;应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个料包来个一劳永逸。在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香。

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