河南省人民医院

还能不能让人愉快地吃肉了？我省营养医师说，要想健康地吃肉，除了会选择肉原料，还要正确储存、解冻和加工。

鲜肉冷藏冷冻都有时限

“买回家的鲜肉好在24小时内吃掉，如果不吃，可以焯一下或者初加工后，再放入冰箱保存。”河南省人民医院营养科营养医师王卫香说，买回来的冷鲜肉不经过处理就在冰箱里放两天，可能引发食物中毒。因为无论是鲜肉还是冷鲜肉，在放置的过程中，细菌是成倍增长的，放的时间越长，细菌越多。“在冰箱内放置超过两天的猪肉，也许从表面看起来不坏，实际上已经没什么营养了，人吃了很可能拉肚子，如果滋生了毒素，人吃了还会中毒。”

对于上海福喜事件的冷冻肉过期，有人疑惑，低温冷冻不是可以把细菌杀死吗？王卫香说，实际上，冷冻的肉类食物也有保质期，储存时间过长，同样会腐败变质。

“以国家储备肉为例，在-20℃冷库里存放的猪肉保质期为6个月。当然，国家储备冻肉并不是冻了6个月的肉，而是以4个月为一储备周期，即4个月完成一次轮换，不停地流动更替，以保证储备肉肉质新鲜。”王卫香说，对于家用冰箱来说，冷冻室内温度约为-18℃，可存放新鲜的或已冻结的畜肉家禽类，也可存放已烹调好的食品，存放期约3个月；鱼肉海鲜类食品水分含量高，且酶的活性高，与肉类相比，更易发生腐败变质，因此冷冻室存放期好小于3个月。

王卫香提醒，对于鲜肉，可以将整块的肉预先分成适量的小块，分盛于带盖的食品盒内或塑料保鲜袋中，这样不仅食用时方便，而且还能提高肉的冻结速度，保证肉质良好。“还要合理安排冰箱内的食物摆放，不可生熟混放在一起，不能太满，要通风透气，熟食在上，生食在下。”

冷藏室解冻不丢营养素

郑州大学附属郑州中心医院营养科主任张师静说，解冻冷冻肉的方法一般有热水泡、冷水泡、微波炉解冻、冷藏室解冻。“解冻是有学问的。方法不当，不但会造成营养流失，还会滋生微生物导致食品问题。”

“热水泡是糟糕的方法。热水导致肉表面迅速升温、化冻，中间还是一块大冰核。”张师静说，这种状况下，肉一时半会儿化不了，泡久了，还会让微生物大量增殖。“这时，你会发现，泡肉水变成了混浊状态，说明里面溶解了大量的鲜味物质和B族维生素，降低了肉的营养价值。”

张师静说，冷水解冻也好不了多少。随着浸泡时间的延长，冷水也会溶出含氮物和维生素，只是溶出的数量比热水少，同时也会有微生物的滋生，只是繁殖速度稍慢。

“微波炉解冻只能是应急方法，其目的不是使肉变软，而是保持部分冻结状态，使刀能切得动。当然，此时不会滋生微生物，口感也不错。”张师静说，好的方法是冷藏室解冻，即头天晚上把冷冻肉放在冷藏室下层，不但化冻均匀，而且没有营养素的流失，也非常，同时还低碳环保。

冷藏熟肉吃前充分加热

肉类不可避免地带有各种细菌，充分加热是杀灭食品中细菌的方法。王卫香说，为彻底杀灭肉中病原体，加工肉类食品要保证足够的加热时间，使内部温度达到80℃，并持续12分钟以上，使肉的中心部分熟透。

王卫香说，在适宜的条件下，一个细菌经8小时连续繁殖就能生成1600万个细菌。因此，肉类做熟后，不宜放置时间太长，常温下应在2小时内食用，以免其中残留的细菌大量繁殖。“在存放肉类熟食时，冷藏时好用保鲜膜包好。”

王卫香说，冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。一些致病细菌，如李斯特氏菌、耶尔森氏菌等能在4℃左右繁殖。因此，从冰箱里拿出来再加工时，也不能简单一热了事，无论原来的包装是否完好，都应该充分煮熟、煮透。

“有些家庭因储存不当导致肉类有异味后，因不舍得扔掉就用开水焯，试图以此杀灭细菌，这是不的。”王卫香说，一般情况下，细菌可以被高温杀死，但细菌在繁殖过程中会产生肉毒毒素、黄曲霉毒素等，这些毒素高温很难杀死，吃后有可能导致食物中毒。

“需要提醒的是，香肠、汉堡等加工肉食变质后比较难识别，大家在选择时应该慎重。”王卫香说，还有一种就是夏季人们常吃的烧烤，由于烧烤前的腌制和烧烤时加入大量调料，大家很难辨别是否变质肉，所以吃烧烤时，应尽量去一些卫生条件达标的地方。