主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其基本结构中都含有二呋喃环和双香豆素，根据其细微结构的不同可分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等多种，B1、B2在紫外光照射下为蓝色，G1、G2为绿色荧光。其中黄曲霉毒素B1毒性最强，且具有强烈致癌性。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。

1、不吃变质、腐烂的食品; 　　

2、不吃被有害化学物质或放射性物质污染的食品; 　　

3、不生吃海鲜、河鲜、肉类等; 　　

4、生、熟食品应分开放置; 　　

5、切过生食的菜刀、菜板不能用来切熟食; 　　

6、不食用病死的禽畜肉; 　　

7、不吃毒磨菇、河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等。

(1)有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。　　

(2)四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。　　

(3)儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1～3岁。　　

(4)中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。　　

(5)2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大。腹水，下肢浮肿及肝功能异常。　　

(6)可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。　　

(7)实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为浙进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。